HACCP & UNI 10854: 1999

Obiettivo della norma UNI 10854:1999 “Linee guida per la progettazione e realizzazione di un Sistema di Autocontrollo basato sul metodo HACCP”, è gestire la prevenzione dei pericoli igienico - sanitari nel rispetto dei vincoli legislativi (D.Lgs n.193/2007 ed ai REG. CE 852-853-854/2004) e del controllo dei punti critici del processo produttivo.

La normativa cogente prevede che il responsabile dell'azienda alimentare debba garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione dei prodotti alimentari, siano effettuati in modo igienico, adottando la metodologia HACCP.

Tale metodologia si basa su un approccio alla sicurezza alimentare di tipo preventivo, sistematico e documentato. Pertanto, un gruppo interdisciplinare descrive il prodotto e le sue fasi di lavorazione e ne identifica la destinazione d'uso.

L'innovazione del sistema HACCP

La novità essenziale del sistema HACCP risiede nel concetto di prevenzione, un elemento sconosciuto alle vecchie tipologie di controllo igienico - sanitario. Finora le imprese alimentari e le autorità sanitarie, svolgevano infatti un'azione di verifica attraverso ispezioni e controlli (per lo più casuali e saltuari) sul prodotto finito o sulle condizioni di lavoro adottate nei locali di produzione o di commercializzazione. Questo metodo d'indagine (definito reattivo ) interveniva "a valle", in altre parole dopo che si era manifestata una contaminazione alimentare o un qualsiasi altro problema di natura igienico - sanitaria.

Il sistema HACCP, viceversa, consente all'operatore di agire "a monte", prima che gli eventi potenzialmente negativi possano minare la sicurezza igienica del lavoro o contaminare l'alimento. Questo metodo viene definito pro-attivo e si basa sull'idea di fondo che "un processo ben studiato garantisca maggiormente di un controllo finale ".

CDQ Italia propone alle Organizzazioni del Settore Agroalimentare di attuare e certificare Sistemi Integrati, con il rispetto di norme volontarie (Sistema Gestione Qualità – norma UNI EN ISO 9001 rintracciabilità di filiera ed aziendale ISO 22005).

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